更好的锅包肉教程 (#1390)

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dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.md

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 ## 必备原料和工具
 
-- 里脊肉
+- 猪通脊
 - 大葱
 - 姜
+- 蒜
 - 胡萝卜
 - 香菜
 - 白醋
 - 白糖
 - 料酒
-- 香油
-- 酱油
 - 盐
-- 水淀粉
+- 味精
 - 土豆淀粉
+- 中筋面粉
+- 小苏打
 
 ## 计算
 
 每份：
 
-- 里脊肉 400g
+- 猪通脊 300g
 - 大葱 50g
 - 姜 30g
-- 胡萝卜 200g
-- 香菜 100g
+- 胡萝卜 10g(装饰用，可无)
+- 白熟芝麻 5g(出锅增加香气，可无)
+- 香菜 10g
 - 白醋 40g
 - 白糖 40g
-- 料酒 5ml
-- 香油 2ml
-- 酱油 2g
-- 盐 2g
-- 水淀粉 10ml
-- 土豆淀粉 100g
+- 料酒 20ml
+- 盐 8g
+- 土豆淀粉 210g
+- 中筋面粉 70g
+- 大豆油
+- 小苏打 5g
 
 ## 操作
 
-- 切肉：猪里脊切片，薄厚要均匀。
-- 腌肉：用盐 2g，5ml 料酒，腌制 15 分钟。
+- 切肉：猪通脊切片，大致8mm厚，薄厚要均匀。关于厚度这点，太薄了，炸出来会很干，丧失了肉的口感; 太厚了，一是炸制的时间变长，壳最后的颜色会很深，不好看;二是肉的水分丧失的不够，出锅后水汽会重新浸出来，导致外壳变软。注意把通脊的白色筋膜去掉，影响口感。
+- 洗肉：将切好片的通脊清水清洗几遍，去除血水。加入小苏打，抓拌均匀，清水冲洗一遍或者两遍。不宜过度清洗，小苏打的作用是软化纤维，使其更加嫩，洗的太干净，小苏打的作用就会减弱。
+- 腌肉：用盐 4g，5ml 料酒，腌制 15 分钟。主要看肉的质量，新鲜猪肉不大用去腥，可以放些葱姜水，更好的选择是葱姜料酒，异味会少，且会更香。如果肉不是很新鲜明显可以闻到异味，可以适当多加些料酒或者葱姜料酒，但不能过多，否则水分过多炸制出的壳会反软，且入味不会很足。
 - 挂浆：土豆淀粉 100 克放 2 倍清水，拌匀后，静置 20 分钟（淀粉和水会分层），倒去上层的 2/3 清水，将余下的沉底的淀粉和水搅匀，成酸奶状，倒入腌好的肉拌匀。
-- 调汁：白糖 40g，白醋 40g，酱油 2g，香油 2ml，盐 2g，水淀粉 10ml，倒在一起进行混合。
-- 热油：加热到七成熟。
-- 炸制：把挂浆好的肉片炸制金黄，炸两遍保持酥脆。
-- 配菜：姜，大葱，胡萝卜切成丝，香菜切段。
-- 调汁：锅里留一层底油，下葱丝姜丝煸炒出香味，倒入糖醋汁，煮沸冒泡。
-- 出菜：快速下入炸制好的肉片，以及胡萝卜丝香菜段,快速翻炒均匀,关火即可盛盘.
+  - 更好的挂浆：土豆淀粉：中筋面粉=3:1。先将土豆淀粉和中筋面粉混合，一点点加清水，会从散粉到面团，再到浓稠的酸奶状，手提起可以拉丝，拉的丝掉到盆里能够有明显的堆积，没有堆积就是太稀了。一定注意越往后每一次加的水越要少，否则很容易加过头。然后再加入之前加入水的三分之一，食用油就可以。搅拌均匀，会发现糊变成奶油的质感。想要更加酥脆的，可以再加一点点小苏打。
+- 调汁：白糖 40g，白醋 40g，盐 4g，味精 5g，米醋 5g。白糖白醋不能少了。米醋主要是用来增加醋香味的，可以不加。这一步可以边加料边尝味道。酸甜口每个人的喜好不同，可以适当调整。另外就是盐口了，要加盐加到觉得比正好的咸淡稍微淡一点，或者正好，不要加过头，因为后面熬汁的时候会浓缩，加过头了就会太咸。味精作用很必要，加不加差很多，可以尝一下加和不加的区别。加完之后会有白糖沉底是正常的，不用担心。汁不要太多，否则最后成品过多的汁会软化壳，影响口感。
+- 热油：加热到五成热或者六成。大概就是刚冒白烟的时候，切忌不要冒大烟。第一次炸就是个定型的作用，炸熟是第二次炸的目的。
+- 上浆：将腌好的肉和调好的浆糊拌匀。如果的肉和浆的比例刚好的话，浆的面会比肉稍微低个两三毫米差不多。少了的话，壳会太薄，肉会丧失很多水分，导致口感不佳。多了其实倒是没什么。如果实在剩的多又舍不得扔，可以拿这个浆去裹蘑菇啊、肉条啊、虾仁啊什么的，出来就是炸蘑菇、小酥肉、脆炸虾仁了。
+- 炸制：
+  - 第一次：目的是炸定型，不要炸过头。在放入肉片的炸制前注意去除多余的浆，大致就是手指轻轻一抹就差不多了，否则出来的壳太厚。放入肉片的时候不要着急扔进去，手拽着肉片拖一下，让肉片在油里舒展开。当开始炸制之后，注意把火调到中火或者中小火，看煤气灶的火力。总之尽量维持在五六成油温。第一次炸制注意每个肉片的炸制程度，差不多两面泛黄三四秒就差不多了，注意翻面，炸制均匀。炸制好的肉片放在盘子里，等待第二次炸制。
+  - 第二次：油温控到六成。注意，这一次炸会有较为剧烈的爆裂声，做好心理准备。因为第一次炸后，在外面肉会渗出水汽，这个爆裂声就是水汽蒸发的声音。所以最好就是有一个大漏芍，将所有的肉一下子放进去，不要一个一个放，否则会烫到。当爆裂声逐渐减小后，大概是放进去的五六秒后，把火关到小火，或者中小火，开始慢慢炸制。这一步一定不要火大了，否则壳会糊，里面肉的水汽会蒸发不干净，最后的结果就是壳的颜色不漂亮，而且壳也回软不脆。炸制的时候要不停的翻动，让肉片均匀受热。炸制的时间根据肉片的状态来定，注意观察大部分肉片上挂浆较少的部分是否出现褐色，就是比外壳金黄色更深的颜色，这个时候就差不多了。再一个就是听声音和看气泡，当气泡变小，声音变小，就差不多了。但是声音和气泡比较看经验。总之多做几次就大概知道什么程度了。
+  - 第三次：这一次炸制可做可不做。这一次是为了更加酥脆，进一步去除水分，所以是高油温加短时长。如果觉得第二次炸的过头了，这一次就不用了。油温烧到七成热，就是刚开始冒大烟的时候，或者说是能明显看到油烟的时候，将所有肉片放进去。如果第二次炸制的效果比较好的话，这一次放进去的时候出现的爆裂声会比第二次少很多，因为水分已经被第二次炸制去除了很大一部分。然后炸个十几二十秒就差不多了。千万别太久，否则会糊掉。宁愿短也别久。
+- 准备配菜：葱白切丝、姜切丝、胡萝卜切丝、香菜切段，三四颗蒜切片。将葱丝、胡萝卜丝、香菜段撒到刚刚炸出来的肉上。
+- 熬汁：锅里留一层底油，下姜丝、蒜片煸炒出香味，倒入糖醋汁，煮沸冒泡。冒泡之后还需要继续熬，熬到汁变稠。观察点在泡的爆裂速度上。刚开始水分较多，是水的泡，爆裂很快。逐渐水分减少，糖的浓度增加，泡的爆裂速度会变慢。另一个观察点是汁的挂芍情况，刚开始几乎不挂芍，汁熬的差不多的时候，应该刚刚能浅浅挂那么一点。或者乘点汁到碗里看看情况。总共的时长估摸着三四十秒到一分半吧，看汁的多少。注意，熬过了头会变成糖浆。因为糖水也是流动的，在锅里看着还是液体，但是一旦冷却就变成了硬糖了。所以不要熬过头，时长稍微短点也没事，无非就是汤汁稍微多点，千万不要过头。追求少汤汁的目的是防止过多的汤汁软化外壳，但这是一个平衡点，太少了也不好吃。所以这个是个精进点，会在一次次的经验中慢慢找到。
+- 出菜：快速下入炸制好的肉片，以及葱丝胡萝卜丝香菜段,快速翻个两三下，目的是把均匀挂在肉上。别太久。最好可以颠锅，效率会更高(能更装逼)。不会也没关系，能达到挂匀这个核心目的就可以。出锅的时候也可以撒一点白芝麻，可有可无。
+- 装盘：将肉片放在盘子里。这个时候的汁理想是在盘底有薄薄一点，其余的都挂在了肉上。
 
 ## 附加内容
 
-- 肉片要炸两遍，否则达不到外焦里嫩的效果！
+1. 肉别切太厚，更不要太薄。
+2. 炸制的时候注意火候。
+3. 汁的熬制时间不要过头。
 
 ### 参考资料
 
-- [百度百科](https://jingyan.baidu.com/article/17bd8e52ce682cc5ab2bb8a5.html)
+这两个是之前学习时参考的视频。老饭骨资历比较老，他们的料汁跟着他们的比例做就差不多了。但是他们讲的细节不是特别多。老东北美食版本会跟说一些细节，比如小苏打。也会告诉一些操作的目的。这两个教授的初始都是东北人，应该是比较正宗的版本。在学习的时候也可以看些别人的做菜视频，吸取技巧。
+
+教程里就有很多小细节就是从别的菜品里转移过来的。比如浆的调制，里面油和小苏打以及面粉的添加，都是在老饭骨里没有的。但是在别的菜品里这个配方的糊是很好用的。所以学习做菜要多看多学，不要局限于一个菜品，而且善于理解每个操作的目的，这样就可以融会贯通，举一反三。
+
+- [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
+- [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)
 
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