Рецепт получения ароматного ржаного хлеба с использованием только ржаной муки и ферментированного ржаного солода.
Вывод ржаной закваски
Ржаную закваску можно вывести из пшеничной, используя пшеничную на начальном этапе. Использую закваску 150% влажности - более жидкую закваску легче смешивать.
Для кормления закваски:
- Вода 30 гр.
- Старая закваска 5 гр.
- Мука ржаная 20 гр.
Процесс кормления закваски:
- В чистой посуде (я использую банку 1 л.), добавить воду, старую закваску, тщательно перемешать.
- Добавить муку, тщательно перемешать, осадить смесь со стенок.
- Закрыть посуду фольгой. Сделать несколько отверстий, чтобы закваска дышала.
- Поставить в духовку со включенной подсветкой (температура 40 С).
- Закваска готова для следующего цикла после удвоения объёма.
Для вывода новой закваски повторить цикл кормления 3 раза. После этого можно использовать для выпечки или хранить в холодильнике.
Оживление закваски
Если закваска из холодильника, ставим оживлять с вечера. Для это используем один цикл кормления. Закваска из холодильника менее активна, поэтому подниматься будет всю ночь.
Закваска
- Вода 150 гр.
- Закваска 55 гр.
- Мука ржаная 100 гр.
- Добавить воду к закваске, тщательно перемешать.
- Добавить муку, тщательно перемешать.
- Закрыть посуду фольгой. Сделать несколько отверстий, чтобы закваска дышала.
- Поставить в духовку со включенной подсветкой (температура 40 С).
- Готово когда удвоит объём (~4-5 часов)
Для опары используем 250 гр. закваски. Остаток ставим в холодильник. Закваска может храниться несколько недель без подкормки.
Опара
- Вода 295 гр.
- Закваска 250 гр.
- Ржаная мука 275 гр.
- В большой посуде смешать воду с закваской. Удобно использовать венчик для взбивания.
- Добавить муку, тщательно перемешать.
- Выровнять поверхность.
- Закрыть крышкой или плёнкой.
- Поставить в духовку со включенной подсветкой (температура 40 С).
- Готово, когда пузырьки начнут выходить на поверхность. Объём к этому времени должен увеличиться в два раза. (~3-4 часа)
Специи
- Ржаной ферментированный солод 10 гр.
- Семена тмина 2 гр. (по вкусу, не обязательно)
- Соль 1.5 ч.л.
- Мёд 1 ст.л.
- Солод залить 30 гр. кипятка.
- Добавить семена тмина по желанию.
- Добавить соль, мёд, тмин, перемешать.
- Настаивать при комнатной температуре до готовности опары.
Тесто
- Вся опара
- Масло подсолнечное 2 ст.л.
- Специи
- Ржаная мука 200 гр.
- Добавить к опаре специи, масло, тщательно перемешать.
- Добавить муку, замесить тесто (удобно использовать смоченную водой силиконовую лопатку).
- Выровнять верх теста.
- Закрыть крышкой, поставить в духовку (40 С) на 1 час.
- Обжать тесто, чтобы выпустить газ.
- Перегрузить в форму. Придать крыше гладкую округлую форму. На практике более округлая форма помогает крыше не проваливаться.
- Накрыть пакетом, поставить в духовку (40 С) на 1 час. Важно к концу этапа чтобы духовка была уже разогрета до 500 F.
Выпечка
- 500 F 5 мин. (обжарка)
- 395 F 55 мин. или 425 F 45 мин.
- Для получения глянцевого верха, опрыскать верх хлеба водой за 10 минут до окончания выпечки.
- Для получения хрустящей корочки, после выпечки приоткрыть духовку и оставить на 5 минут.
- После выпечки завернуть в полотенце и поставить на решетку на несколько часов для стабилизации мякиша.
Коррекция
- 'оторвалась крыша' - не дал подойти перед выпечкой
- 'плоская крыша' - перестоял перед выпечкой
Временная таблица
| Этап | Начало | Длительность (часов) |
|---|---|---|
| Раскормка закваски | 21:00 | 8 |
| Закваска | 5:00 | 4 |
| Опара | 9:00 | 3 |
| Тесто | 12:00 | 1 |
| Расстойка в форме | 13:00 | 1 |
| Выпечка | 14:00 | 1 |
| Стабилизация мякиша | 15:00 | 2 и больше |