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牙膏Dirac的厨房笔记

作者 YagaoDirac

【写在开头】
在经历了健康问题以后，我决定调整我的饮食习惯。很快我就发现我的饮食习惯和现在的餐馆所提供的内容之间，存在非常巨大的差异。这个事情逼迫我自己去研究做菜的方法。
从去年开始系统的研究，到现在差不多接近一年了。中间确实学到很多有意思的东西。
我的整体方向是，1，低嘌呤（具体细节在另外一篇文章里面有讲），2，省时间，3，尽量简单，容错范围大，成功率高，稳定。某种意义上说，就是围绕性价比，而所谓的价当中，时间又是绝对最贵最重要的。所以可以简单的总结，就是，简单省事，来得快，又适合我。

这篇文章将从几个大方向介绍我在整个过程中了解到的细节。希望能对大家有帮助。



【1，用品】
次要的就不讲了。主要讲一下锅，刀，红外测温枪。
此外就一个事情，玻璃制品一定要注意玻璃的厚度，太薄的是有可能破的，尤其是会和金属碰撞的。如果是很薄的玻璃容器里面要配合金属勺子，我建议还是用塑料勺子吧。如果觉得不想用塑料，那就多花点钱，买个结实点的玻璃的。
【1，1，锅】
我现在在用的锅有4个，铁锅，不粘锅，高压锅，蒸锅。
蒸锅没什么好说的，买的时候，记得看一下蒸片的材质。唯一需要注意的就是，尽量不要照着最小的买，除非饭量真的很小。
高压锅也没什么好说的，选个靠谱的牌子，看清楚尺寸，容量，就行了。通常最小的也是完全够用的。我自己的好像是18寸的，可以装5斤的什么胡罗卜，莴笋，非常方便。

这一段主要是想讲铁锅和不粘锅的事情。更具体一点就是，炒菜的时候怎么才能不粘。
现在比较常见的能让铁锅不粘的方法主要有2个，1是“制锅”，2是“滑锅”，字可能不对。
制锅是将锅烧烫，之后用猪的肥肉上去抹。有说需要到400度以上，我是觉得不一定，而且我从来不用这个方法。
滑锅是直接在锅里面加入植物油（就是菜籽油，花生油一类的，炒菜的时候加的油），烧到200度出头（菜籽油在这个温度通常会冒烟，但是也不一定，具体的油的冒烟的温度，可以在网上查到，关键词“烟点”），我通常会在这个时候关火，在没有明火的情况下操作。这个方法的核心就是用200度出头的油去处理锅的表面。这个方法通常是在炒菜之前，完成以后将油倒出来，重新在锅里面加入菜油，从而让温度迅速降低，方便后续操作。
有一些家庭式的炒菜方式没有把油倒出来再重新加入冷的菜油的这一步，通常是直接下菜，这会导致部分的菜，尤其是开头爆香的香料，会经历一个温度特别高的时间，可能会形成苦味，而且还会有大量的油烟。另外就是爆香的步骤的温度不好控制。
我平时只用滑锅。大概也就3分钟。
滑过的锅，确实，非常的不粘，而且由于本身是铁锅，传热的能力在我的体会里面是要比不粘锅明显更强的。我现在炒菜几乎都是用铁锅。
不过依然有一个问题，铁锅在炒菜过程中，滑锅的效果会渐渐的丧失，尤其是我这种用菜油用得比较少的。以炒土豆丝为例，炒到最后的时候基本上还是会粘。滑锅的效果的强度和持续时间可以通过延长滑锅时间，稍微的提高一下滑锅的温度来获得，但是也非常有限。而且在温度的控制上，红外测温枪就非常重要了，尤其是初学阶段。

而如果需要绝对的不粘的性能，同时无所谓非常强的传热能力，那么不粘锅就非常适合。完全没有油，冷锅直接打个蛋进去，开小火，在不粘锅上是不会粘的。不用滑锅，滑了也没有用。
一个很实际的用途就是，铁锅炒土豆丝，不粘锅热上一顿没吃完的土豆丝。

【1，1，1，铁锅不粘的原理】
我不用制锅的方法，所以这一段的讨论是针对滑锅的。
Youtube上有一个细节视频，是来自 Rosa厨房研究报告 ，视频的标题是 科学防粘锅，有3段。我提到她的视频不是我认同她对滑锅的解释，而是她的实验应该是靠谱的，可以参考。我要提出一个我自己的解释。
我觉得粘锅和锅表面的缝隙那些是没有任何关系的，和油脂是否进入到缝隙里面，填满缝隙，是没有任何关系的。
我的基本观点是，无论是制锅还是滑锅，核心应该是一个还原反应。铁锅在放置过程，和空气接触，会有缓慢的氧化，在表面会积累很多氧化产物。在炒菜的过程里面，如果油比较少，也会有大量的面积是没有足够的油脂覆盖，会接触到空气，或者是水。通常来说，水炒的温度大概是120度，爆炒大概是160度，这样的温度下，反应速率是比常温（通常认为是25摄氏度）下要快非常多。这是我的观点的第一个要素。
第二个要素是一个物理层面的话题，叫做浸润。具体细节可以在网上找到。就说一个很具体的情景，当两种互不相溶液体在一个固体表面同时出现，在不考虑两种液体有密度上的差异导致一种液体浮在另外一种的上面的情况，两种液体都有机会接触到固体表面，这个时候会发生一个情况，就是竞争浸润。液体和固体表面的浸润能力是有差异的，当需要竞争的时候，结合能力强的一种会把另外一种挤走，获得更多的固体表面。最终的结果就是浸润能力强的液体会在另外一种液体和固体中间产生一层隔离。如果油能比水，更能浸润铁锅，那么油就会始终尝试在食材和铁锅之间形成一层隔离，不是很美妙吗？
第三个要素是，分子极性和相似相溶原理。大概意思是说，固体在水里面的溶解度，和分子极性的相似性是有很大的正相关关系的。比如水分子的极性很大，我记得好像是2.0个什么标准单位，那么食盐这种粒子化合物就很容易溶解在里面。实验室里面经常会用到一些极性非常小的有机溶剂，来提高有机物固体的溶解度，典型代表就是甲苯（为什么不用完全没有极性的苯，因为苯的毒性更大）。具体细节也是可以在网上找到很多，包括表面活性剂，以及洗碗精去除油脂的原理，都是可以找到的。
那么综合后面2个要素，液体在浸润固体表面的时候，很有可能很极性的相似性是有很大关系的。我没有了解到过这一块的什么直接证据，但是我有这个灵感。如果我的直觉是正确的，那么经过还原的铁是单质，单质的极性应该是非常非常小的，这样就可以和油脂有非常好的浸润关系，而和水的浸润则要差得多。而没有经过还原反应的铁锅表面，应该是有大量的氧化状态的铁，他们的极性应该是非常大的，会倾向于浸润水。
整个过程和缝隙，那些，具体的表面形态没有任何关系，和油脂是否进入缝隙没有任何关系。

【1，2，刀】
我现在常用的刀，主要有2把切片刀（一把西式万用刀风格，一把典型中式菜刀），一把水果刀，2个削皮刀，1个熟食剪刀。
先说次要的。削皮刀可以准备2把，一把超市里面比较常见的那种相对比较安全的，作为主力，另外搭配一把杂货铺里面比较常见的，通常是2，3块钱的比较猛的，主要针对莴笋。这种比较猛的比较容易伤手，一定要注意安全。如果不知道这种比较猛的长什么样，下午的时候经过餐馆的时候，可以留意一下他们的员工处理蔬菜的时候用的工具，多半就是我说的这种。

这一段主要说一下两把切片刀。
【1，2，1，钢】
现在的厨刀基本上都是不锈钢，尤其是非常便宜的刀，基本上可以认为就是最便宜的不锈钢。这种钢的特点是，相对比较软，韧，通常认为无法开很锋利的刃。不过就我的使用经验来说，家庭使用完全是够用的。而且这样的刀可以用几乎任何的磨刀石来处理，根据我的经验，1000目的磨刀石都已经够用了，可以正常的切土豆丝，而且我的力量算小的。

【1，2，2，刃口形状】
这个可能才是家庭使用的切片刀最应该关心的事情。刃口的弧度要配合菜板。我现在使用的是一种非常非常平的菜板，非常薄，这种菜板就用到完蛋，都不可能形成很明显的凹陷，所以如果要搭配中式菜刀的话，要考虑把菜刀的刃口弧度尽量改直，只有尽量直，用跳刀的刀法切出来的土豆丝才能彻底切断，尤其是在切比较大的土豆的时候。
此外，可以考虑准备一把开刃开到非常小的角度，非常锋利的万用刀。这个万用刀这个名字是在youtube听来的，应该是很口头的一个说法。这种弧度的特点是前半段（靠近刀尖而原理刀把）是比较明显的弧线，和菜板接触的地方只有一个点，而后半段则非常平，有点中式菜刀的意思。这种弧度是要配合推刀的刀法，相对会有更好的操控性，刀刃磨损小，从而可以让刀保持在一个更锋利的状态。
我的两把主力菜刀分别是上面的两种。其中中式菜刀主要处理大片的叶菜，土豆丝，莴笋，而相对锋利的万用刀则针对胡罗卜一类特别坚硬的食材，或者偏韧，需要反复切一下的，比如辣椒（辣椒面上有一层皮，很难一刀切断）。

【1，2，3，刀身尺寸，开刃角度】
切片越薄越好，家庭用途的通常刀背略小于2毫米。其他尺寸可以不用管，长宽比基本都是1比2到2.3左右。家庭用的中式菜刀没有必要非常大，我的两把分别是17.5cm x 6.5cm（万用刀） 17.5cm x 8.8cm （中式菜刀）（均不含刀把）
开刃角度越小越好，最终结果纯粹看磨刀的操作能力。
磨刀的具体细节，在网上有非常多，就不展开了。

【1，2，4，刀法】
我听说过的就2种，推刀和跳刀，可能名字说得不对。推是刀一直和菜板有接触，通过下压的同时向前推来切割食物，通常认为这样的好处是，稳定，省力，安全，器材的损耗小，适合处理少量但是非常坚硬的食材。跳刀是菜刀会反复的离开菜板，刃口的角度和菜板是始终平行的，包括直接下压，和向斜前方斜着压，通常认为相对没有那么安全，刀刃磨损比较大，但是这种处理方法可以非常快速的处理大量的尺寸比较大的食材。
两种刀法需要不同的刃口形状来配合，具体可以参考前面。

【1，3，其他推荐】
红外测温枪。简单说几点，1，淘宝上大概50多就能买到（2020年，以后可能降价），2，可以买装电池的，然后买充电电池，现在充电电池是真的便宜了。3，不要对着眼睛，上面有一个小的激光，会伤眼睛。
厨房秤。主要指标3个，1是，充电或者电池，我推荐电池，理由同上。而且用充电电池的小电器越多，其实反而越省事。2是量程和分度值，如果是称食材一类的大的，推荐是3kg/0.5g，或者5kg/0.5g，反正量程至少要超过1.5kg。如果是称调料，尤其是各种粉料，我推荐500g/0.01g。可以买一个大量程的带在身上，我的另外一篇讲减肥的文章里面有具体细节。


【2，香料】
提前了解香料体系，对看各种资料有非常大的帮助。
【2，1，我的常用粉料和干制香料】
我简单介绍一下我常用的。
糖，盐，味精，酱油（生抽），醋（酿造醋）就不说了，太常见了。
鸡精：嘌呤含量非常高，不过反正用得少，就无所谓了。
干辣椒：常用的是比较细长的（1cm x 5-7cm），据说不能吃辣的人需要控制用量。我无所谓。反正就是香就完事了。炒菜的时候开头爆香很好用。还有一种是2.5cm x 3cm的，形状比较圆，据说只有香，不辣。我还没用过，不清楚。用之前可以清水洗一下，然后弄破，让种子也充分的受热。
红花椒：爆香，烧菜都可以用，很方便。成都地区能买到的主要有2个品种，分别是10块钱/两和15。我不清楚区别。
青花椒：同上。也是有2个品种，价格分别是5和8块/两。
在王刚的视频里面多次出现干辣椒（细长）和青花椒的固定组合，不清楚原因。
我一般在用花椒的时候还是会用清水冲一下。
花椒还有花椒粉的形式。
豆瓣酱：豆瓣酱有2种，一种是四川地区传统做法，是用胡豆发酵而成，现在已经基本绝迹了。我常用的是用辣椒发酵而成的，也是现在最常见的豆瓣酱的种类。选的时候记得闻一下。如果是瓶装的，那就祝你好运。最大的问题是可能会很辣。我厨房里面同时有2种豆瓣酱，一种辣的，一种不辣的。用的时候一定要小心一个事情，就是豆瓣酱里面是有盐的，那么额外再加盐的时候就要注意用量。
八角，香叶，丁香：非常方便，清水冲一下就直接用。
小茴香，千里香：也很方便，除了必须要用卤料笼子装起来，不然会混到食材里面。注意和孜然的区别，通常来说直接闻一下就知道了，而且这两个东西通常是散装的。
反正记得做一下功课。
【2，2，我的常用鲜香料】
前面说了干制的，还是说一下鲜的。
蒜：成都地区能买到的有2种，大蒜和独头蒜，我比较常用的是大蒜。记得在剥的时候，用菜刀侧面直接拍，再剥，就会很容易。通常家庭使用是不需要整块整块的蒜的，所以直接拍碎即可。大蒜放冰箱的话可能会变蓝，是正常的。没有感觉出两种蒜的区别，除了大蒜便宜（5，6块钱/斤，而独头蒜9-11块钱/斤）。可能回头要开发一下独头蒜。
二荆条：绿色细长辣椒，2cm x 20-30cm，过于成熟的会有很细的皱纹。轻微辣味，很香，适合爆香。
小米辣：红色细长辣椒，0.8cm x 4.5-6cm，没有什么香味，就是纯粹的辣。慎用。适合爆香。

实际上就这些就已经非常够用了。

【2，3，我的不常用香料】
老抽：基本是上色用，但是可以没有。
白醋：已经只是用来除水垢了。而且用完以后不用倒掉，可以装会瓶子里面反复用。所以可能需要一个小漏斗。
黑白胡椒粉：好像是当时研究炒饭的时候买的。现在已经闲置了。
姜：烧菜的时候用一下而已。很麻烦，除非有勇气不去皮。或许可以开发一下子姜。
葱：实在是太麻烦了。据说可以用洋葱代替，但是我不能吃洋葱，所以。
五香粉：以前炒饭的时候还用一下，现在不用了。

我常用的这些香料，除了本身通常不贵，还有一个特点就是容差非常大，用多用少都不会出很严重的问题，除了几个基础款（糖盐酱油醋）和豆瓣酱，小米辣。

【2，4，一些技巧】
各种调味料（粉，颗粒状）的密度都差不多，一勺的重量基本是一样的，除了盐，换算方法可以大致认为盐的密度是其他的1.5倍。我的勺子一勺白糖是4g，一勺盐是6g。
通常来说，一份炒菜，如果按300g食材来估算，大概需要3g盐。注意豆瓣酱，豆si，黄豆酱，以及各种其他的咸味大方向的酱里面的盐的干扰。
如果要放白糖，可以0.5g以内。很少量的白糖是吃不出甜味的。
汤会极大的突出盐的咸味，所以尽量少放，一边放一边要尝一下。
撒粉料到锅里面的时候，左右晃动勺子让粉料从勺子两边自然滑落，可以让粉料分散得非常均匀，特别适用于糖盐这种味道大的。


【3，食材】
食材的问题主要有2个，1是成分，2是效率。
成分的情况在另外一篇文章里面提过，主要是我自己需要忌口，针对嘌呤。另外就是可能有个别的食物会有升糖指数的问题，比如南瓜。
效率问题又分成2个方面，单位重量的食材所花费的时间，已经单位重量的成品所对应的需要买了以后背回家里的原材料的重量。
总体而言，嘌呤含量尽量低的里面，去掉多数叶菜和南瓜，多半都不错。

【3，1，主食】
主食的嘌呤含量基本都非常低。时间效率都非常好，重量效率也都非常好。总的来说，就是性能最好的食物。
【3，1，1，米】
米的区别主要来自2个方面，形态和产地。
形态就是所谓的长米和珍珠米（圆米）。除了形态上的差异，通常认为珍珠米比较适合煮稀饭，而长米适合煮饭。我个人经验是，这两个其实区别不大，影响更大的是产地。
产地的话，学问比较多，最近我买了一本土壤学，大致对产地有了一些更深入的了解。总的来说，高纬度，降雨更少，土地会更肥沃，米的品质会更好。以国内的具体情况来说，东北的米都很好，而江南的米就非常一般。有一个大致的线索，就是查一个地方的土壤的成土过程，如果是火成岩（花岗岩，玄武岩一类的）的基岩，经过风化，而且在降雨非常少的地方形成的土壤，就会非常肥沃。而降雨多，地表径流多，地下基岩是沉积岩，整体成分里面硅的含量高，这种就会非常贫瘠。
土地的肥沃程度对米的影响，可以很清楚的看到。就以我吃过的东北的米和最近的江南的米（就不具体说品牌那些了），差异主要有：
1，东北的米颗粒饱满，通体白色。江南的米相对没有那么饱满，在个别的米的侧面可以看到一条深色的细线，洗不掉的，是长在米上的。
2，洗米的时候，东北的米相对没有那么滑，洗的时候水没有那么浑浊，而且通常不会掉落很多的小固体颗粒，通常换水3，4次就可以洗干净。江南的米可以一直洗一直滑，洗出来的水里面能看到非常多的小颗粒，需要换水至少5次。
3，煮饭的时候，在得到同样的干湿程度的成品米饭的情况下，同样重量的米所需要的水的量，东北的米：江南的米大概是1比0.94（1.06比1），江南的米需要更少的水。以我的电饭煲的情况，东北的米大概是155g米，加水到刻度线的“1”的位置，而江南的米则大概是170g。（这一段数据不严谨，只做大致参考）
4，煮出来的饭，东北的米有一股天然的香味，而江南的米则没有。江南的米相对比较干燥，比较容易散开，可以直接拿出来就拿来炒炒饭，而东北的米则会粘在一起（通常需要提前在冰箱里面放一夜）。
总体而言，东北的米适合蒸饭，然后炒个菜来下饭，江南的米适合拿来炒炒饭。

关于重量定量，通常东北的米100g可以得到195g的饭，江南的是100g对应185g。重量的差异和我习惯的加水的量的差异有关，而和米本身的特性，至少从定量的角度来看是无关的。

【3，1，2，面条】
面条主要有3种，超市的干面，菜市场的鲜面，和方便面。
面条的主要问题是，升糖指数好像确实有点高。
我暂时没有特别适合面条的调料，以后有了再来更新。

重量定量关系：
干面：100g对应280g成品（0.36->1）
鲜面：100g对应190g成品（不太记得了，大概是这么多）
方便面：100g对应200g成品（但是调料包那些东西重量是不变的）
不过有一个细节应该要注意。由于面条多半是煮出来的，含水量会非常高，所以在计算饭量的时候应该要乘以一个系数，根据我的经验大概是0.7到0.75之间。用这个系数修正一下，其实只有干面的重量效率是和米类似的，鲜面和方便面都稍微低一些，不过也都是明显超过1的。

【3，1，3，面粉】
暂时还在研究蒸馒头。确实不太会用。
定量关系：
100g自发粉，62g水，4g白糖 对应 165g成品。


可见，米的重量效率基本是1.8到1.9，面条是1.9到2.8（经过含水量修正之后是1.4到2），面粉是1.6左右，都是非常高的。米的时间就是淘米的时间，面条主要稍微盯着一下，蒸馒头相对比较麻烦，但是总的来说也都不错。所以这是主食，别的东西就是配菜，是有道理的。

【3，2，蔬菜大类】
这边只说我平时用得比较多的。
【3，2，1，罗卜，莴笋】
罗卜包含红罗卜，广红，白罗卜，圆罗卜（白色）。莴笋是只买干不买叶子。（或许叶子也可以开发一下）
圆罗卜的皮不好削，太滑，拿不住，但是真的很便宜。
莴笋的皮比较厚，可以去一些杂货铺看看有没有那种比较危险的削皮刀，效果是非常好的。
总的来说，莴笋比较花时间。细的红罗卜比较花时间。其他还好。

后续做法比较宽泛。

【3，2，2，土豆】
削皮的时候尽量用比较安全的工具。可以用整个手掌贴住一个侧面，削另外一个侧面，利用接触面积来帮助摩擦力。最后削两头。
后续做法相对比较局限。
非常不推荐土豆丝，真的很麻烦，浪费时间，但是作为一个训练课题还是很好的。

【3，2，3，花菜】
最大的问题是，不知道有没有农药，现在买得少了。
大概分一下，直接扔到热水里面去烫，烫个40秒到1分钟，捞出来，再改成小块，这样花菜会非常软，会很容易。
后续做法好像比较局限，我只知道干锅。

【3，2，4，茄子】
性能非常优良。
唯一的注意事项是，如果要放冰箱，要提前去皮，不然失去水分以后会非常不好去皮。
后续做法可以炒，可以烧。
需要蓄意的部分可能是油的使用。
茄子的菜不用勾芡，自带让汤汁变浓稠的效果。

【3，2，5，大白菜】
拆洗的时候，不要太节约，最后的靠近“邦”的部位可以多去掉一些，这样洗起来也轻松。
如果要切的话，尽量把纤维切断。
大白菜最大的问题是无法存放，要用的时候再洗，最好是要用的时候再去买，所以真的很麻烦。

【3，3，蛋】
虽然现在不吃了，但是还是要讲一下。
蛋的说法还是比较多的，网上能找到的表里面，蛋的嘌呤含量都是20单位，是非常低的，但是就我自己做的人体实验，我觉得真实的数据应该在200左右。所以如果是针对嘌呤忌口的话，要注意。具体细节在另外一篇文章里面讲过，这儿就不重复了。
如果不想麻烦，尽量用不粘锅煎蛋。小火就完事了。


【4，过程】
整个食物制作过程里面，最主要的问题大概就是，怎么把食物弄熟，和怎么弄好吃。

【4，1，由生到熟的过程】
我现在接触过的主要有几个，煮，烧，炒，蒸，煎，烤。
煮和烧应该是最靠谱的。利用水直接传热，效率高，稳定性好，容错范围大，对操作的要求很低。可以作为炒的一个补充，比如先在水里面煮一下，半分钟到1分钟一类的，然后再炒，就是回锅，这个方法的使用其实很广泛，干锅花菜，炒土豆丝，都可以用这个方法。烧则需要控制水的量，配合大量的香料，相对比较麻烦。不过如果是加入足够的豆瓣酱一类的，酱料，味道又大的，也可以用大量的水来烧，这样就彻底没有任何难度了，唯一的问题就是准备香料比较麻烦。
炒的好处是，低的含水量的情况下，可以给食物加入非常强烈的味道。缺点是容易粘锅，而且对操作过程的熟练和速度有比较高的要求，需要一些练习，刚开始做的时候存在一个失误的概率。炒还有一个很大的缺点，就是传热的能力非常差，能炒熟的食材基本上仅限于叶菜。前面说了，可以提前用别的方法把食材弄熟。
蒸的好处是操作简单，坏处是太慢。适合早上蒸个馒头一类的相对固定的内容。在我的操作里面基本上就是针对面食的。
煎是我用过的所有方法里面最不靠谱的，通常是煎饼子，最大的问题是，传热能力非常差，必须把饼子摊得非常薄，这样非常浪费时间。
烤。。还不会。

【4，2，调味的过程】
我现在的所有制作过程里面，比较明确的调味的过程主要是两类，一类是爆香，一类是在有大量水的情况下直接往水里面加东西。
爆香就是油里面加各种干辣椒，花椒，蒜，一类的，炒出香味。通常操作温度在120到160之间。之后可以有直接炒，可以加水变成烧。
另外一种就是直接在水里面加东西，好像不用展开了。

另外有一些我看到的说法，都没有验证过。
1，王刚很喜欢干辣椒，青花椒的组合。
2，据说如果勾芡，勾芡的时候再加入味精，而不是提前加。
3，王刚的视频里面大概提过，勾芡加入的溶液，或者说浊液，其实是很稀的。浓了会浑浊。我没有什么经验。
4，王刚的视频里面经常能看到将生抽从锅边淋入，酱油接触到铁锅的时候就会沸腾（我目测铁锅应该在160度），在他的视频里面这个叫锅边酱油。

一个我自己研发的技巧。醋，香油一类的用量特别小的很稀的液体存在取用困难的情况，可以在开启包装的时候，用一根细筷子把最里面的一层包装戳一个小孔，这样倒的时候就比较容易控制量。

【4，3，完整过程的分类】
炒菜：可能开头会有用开水煮食材的过程，也可能没有。爆香，直接把食材放下去炒，之后通常是加糖盐味精生抽。如果要做炒饭，就是在最后加饭进入直接炒一下，当然调料需要多一点。
烧菜：爆香，加食材简单炒记下，加水，烧。
烧菜（很多水的版本）：香料放在高压锅的下部，食材在上面，加水，直接压3到4分钟（我是压蔬菜，所以时间短）
面条：烧一点水（这一部分是调料用，水量少），加豆瓣酱，花椒粉，糖盐味精生抽，少量醋，烧开。另外就是标准的烧水煮面。
馒头：和面，醒发，二次醒发或者跳过，蒸。

热剩菜的过程：
炒菜，烧菜：再热一下即可
面条：呵呵。
馒头：再蒸一下。

可见我是没有把烤箱用起来的。或者换句话说，我觉得好像烤箱不是什么必需品。可能回头会研究批萨饼，如果能真实的节约时间的话。


【5，具体菜品】
以下都是我自己做的时候的做法。

【5，1，干锅花菜】
在开水里面煮花菜1分钟到1分半，或者再久点也可以。可以提前拆小，也可以煮出来以后再拆。先煮后拆的好处是花菜会很软。
捞出备用。据说这个时候往花菜上撒盐可以让花菜不容易碎（未验证）。
滑锅，重新加冷油，干辣椒，青花椒，蒜，（可选二荆条），爆香。加入花菜。
最后调味，盐，糖，味精，生抽。生抽可以从锅边淋入，也就是锅边酱油。

定量关系，500g花菜需要盐4g，味精3g，糖0.5g，生抽5-8g。
通常一份是350g到400g。

青花椒，干辣椒，爆香，这个是王刚很喜欢用的一个固定组合，我不知道原因，反正照抄过来。具体内容可以自己调节。
香料部分容错范围非常大，可以随便整。

【5，2，红烧茄子】
茄子可去皮可不去皮（我一般还是要去皮），可以切片（0.8-1.3cm厚），可以切滚刀（长径4.5cm x 短径2.5cm）。
滑锅，重新加冷油，加入豆瓣酱爆香，加入蒜，二荆条，继续爆香一下。
加水（热水的话会比较省时间，水量以淹没茄子的2/3，总之这个时候可以先少加，后面再补），开大火，加茄子。
调味，盐糖味精，酱油。
后面就是烧就完事了。薄片可以一直烧到完全软，厚片和滚刀通常无法完全软。总之耐心点。

定量关系。
500g茄子需要豆瓣酱20g，盐1.5g（根据豆瓣酱的盐的含量调整），糖0.5g，味精3g。
其他香料不严格，随便整。

含水量高，所以成品的经饿程度可能要乘以一个系数，大概是0.85到0.9

【5，3，土豆丝】
不推荐，因为真的浪费时间。可以作为某种训练。
削土豆的皮的时候一定注意安全。前面有讲一些方法。
切土豆的方法可以参考王刚的视频。
土豆丝的尺寸可以考虑在1.8-2.2mm，长度6cm就好了，如果到9cm，好看是好看，炒的时候可能会有点不好操作。

切好反复洗，通常需要4到5次。
可以提前热水煮土豆丝（根据王刚的视频是40秒，我一般1分钟，如果超过2分钟，土豆丝在炒的时候会断得很短）。如果煮的话，推荐煮完以后再洗一次，不然容易粘锅。如果不煮，后面炒的时候就多炒一下，一定要炒熟透。

认真滑锅，多滑一会儿。重新加冷油，干辣椒，青花椒，蒜，（可选小米辣），爆香。
开大火，加入土豆丝。这儿就需要一点手速了。炒个15秒就可以开始调味了。盐，糖，味精，鸡精，酱油（从锅边淋入）。或者可以最早加入酱油。一边加一边炒。
完事了再多炒一下就可以出锅了。

整个菜有非常多的难点，削土豆的流程和手法，切土豆丝（可能还牵扯到菜刀的选择，磨刀），充分的滑锅，整个过程都不能太慢，一边加调料一边还要翻炒，最好是颠锅，不然容易把土豆丝弄断，如果弄碎的话，还有可能导致粘锅。所以还要会颠锅。加调料的时候可以勺子在锅正上方40cm处左右晃动，让调料自然掉落，来保证调料的分布尽量的均匀。总之不做就是最好的做法。

定量关系：500g土豆丝需要盐4g，糖0.5g，味精3g，酱油10g。特别注意，如果用小米辣，500g用一根的话，会有点点辣（成都人的标准）。

【5，4，炒大白菜】
其实我都不怎么会，主要是最后的勾芡。
大白菜最大的问题是不容易存放。如果不是很新鲜的，一定要确认一下。咀嚼一下就比较好确认。
切丝（略小于1cm），把纤维切断。其实我最烦这个菜的细节就是洗菜，真的很麻烦。
完事了尽量把水分挤出来。

滑锅，重新加冷油，加入蒜，二荆条爆香，加白菜。
开大火，炒一会儿，调味，盐，糖，味精，酱油。
最后关火，等一下，温度稍微低一点，勾芡。

定量关系：暂时不知道。

【5，5，烧莴笋罗卜土豆】
削皮，切成滚刀。
找一个炉料笼子，有些香料要放笼子里面，有些可以放外面和食材混在一起。
（以下香料部分，引号表示需要放入笼子）
我常用的香料是：“八角”，香叶，干辣椒，“红花椒，青花椒，丁香，山奈，小茴香，千里香”，姜，蒜，二荆条。
我不常用的香料是：桂皮（如果拍碎，要放到笼子里面），草果（如果拍碎，要放到笼子里面），葱
此外还需要加入：豆瓣酱，盐，糖，味精，鸡精，酱油。
其中，豆瓣酱尽量放在笼子外面，不然有可能化不开。
找个高压锅。我的18寸的最小号的高压锅可以放5斤的食材进去。加水，勉强淹没所有东西即可（食材在制作过程中会变软，就会塌下去，所以不用真的完全淹没），压3到4.5分钟。罗卜可以切细长一点，不然就要调节时间。
可以不着急马上放气。

整个菜最麻烦的就是削皮，和准备香料。

定量关系：2500g食材大概需要豆瓣酱60g，盐8到10g（尝到汤已经明显的咸了，没办法喝了，就刚好），糖2g，味精10g，鸡精5g，酱油20g。辣椒尽量少，菜的目的不是辣，所以在选用豆瓣酱的时候要注意辣度。

这个菜其实，性能还是很好的，香料的容错范围都很大，效率非常高，可下饭下馒头，可当一个菜，可以配合面条。比较而言，1小时不到搞定2500g，如果高压锅大的话，这个数据还能好看一点。

烧菜的含水量高，在成品定量的时候可以乘以一个0.8左右的系数。

【5，6，红烧素菜面】
就是配合上面的烧素菜而来的。
取一些上面讲的烧菜（100g菜配合50g汤），或者没有也无所谓，直接用豆瓣酱代替。加一点点水，再额外加豆瓣酱。可以选辣一点的豆瓣酱。
加花椒粉0.5g，盐0.3g，糖0.3g，味精0.5g，生抽3g，醋0.2g。

面条就正常煮就完事了。

一个额外的提示，准备一个风扇，把面吹凉一点再吃。

【5，7，馒头】
本来没这个事情的，今年真的夸张，我连买馒头都要看运气了，实在是忍无可忍，于是自己研发。
现在还不怎么会。不过好像大概的思路是。
准备2个容器，一个里面是水，糖，这个容器最好能加热。另外一个放面粉。
之前用的24%的玉米粉的自发粉（就是24%的玉米粉，其他还是面粉），包装上写的推荐是100g粉加55到65g的水。这个比例还是可以参考的。如果是纯面粉的话，好像需要更多的水。
水还是有一些讲究的，我会推荐40度左右的水，一方面是糖比较容易化开，一方面是和面的时候可能要软一点，好操作，还有就是后续醒发的时候，温度也是很重要的。
反正我猜啊，自发粉（面粉，不是玉米粉那些）应该是100g粉，65g水，4g白糖。先把糖在水里面化开，然后把水一点一点的往面里面加。
完事了就是醒发，我超级不会。现在的做法是用蒸锅，里面加热水，把面放在蒸板上，盖上锅盖。里面的水可以一定程度的让锅里面的温度相对比较恒定。暂时没有什么很好的确认温度的办法，基本靠手感。35到40度（我是说面团），30分钟。
之后就是二次醒发。这一步好像是要揉面把里面的气泡去掉。我都很马虎，随意弄弄就完事了。做成最后要的形状，放到蒸板上。我依然是用蒸锅的方法处理。
这个地方有一个说法，就是高档一点的烤箱是有醒面的功能的，但是我的没有，旋钮式的温度控制很难做到很精确。
最后就是直接蒸。
根据我自己买的玉米（24%）自发粉的介绍，上汽以后17到20分钟，根据youtube上的 乡村美食杰 频道里面的某个视频的数据，是15分钟。我自己实际操作的时候，19到23分钟都是可行的。

还是希望楼下的包子铺子给我正常点，蒸馒头真的不是一个让我很愉快的事情。

【5，8，炒饭大类】
以前没有这么深入的研究的时候，还尝试过一些炒饭，在另外一篇文章里面。过一阵可能会把这些翻出来再研究一下。其中有个别的配方还是没有问题的。


【6，一些外部参考】
不想写了。

中式菜刀
https://www.youtube.com/watch?v=PDyIYfVEoJE

切片刀的厚度
https://www.youtube.com/watch?v=ok_SO-V0Mh0

王刚的视频非常全，没事了多看看。

Rosa的厨房研究报告：
科学防粘锅

小高姐：
主要是面食大方向。家庭制作级别为主。
煎饼的3种做法

乡村美食杰：
工业级面食相关。

知乎有一个讲厨刀的材质的文章。可以不看，买便宜的就完事了。


没什么想写的了。就先这样了吧。